Трюфель

Июнь 18, 2009 at 3:41 пп Оставьте комментарий

ТРЮФЕЛЬ 1

Трю́фель (от нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами.

Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения Египта — именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени, нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись тоже дорогие, правда, обычные для того времени — соль, разные пряные травы и обязательно кумин (эта пряность сейчас известна в России и СНГ под названием «зира» и служит непременным компонентом плова).
О весовых соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось, поскольку обычай записывать рецепты появился лишь в XIX веке. В любом случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не оставалось, кроме воспоминания, что в Египте эти грибы были чрезвычайно вкусны и ароматны.
Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Не стоит забывать, что итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому «открытый» ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала — во Франции. Потом — в России.
В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав во Францию, юная принцесса едва не зачахла, поскольку совершенно не могла питаться местной трудноперевариваемой пищей. Поэтому вслед Медичи из Флоренции прибыл десант поваров. Так началась история классической французской кухни, в которой трюфели заняли достойное место. Ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия — в Провансе, предгорьях Прованских Альп, Аквитании и Шаранте, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и добавляли в еду для увеличения объема.
В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Объемы добычи составляли сотни, а в иные годы — и более тысячи пудов. Когда все началось, точно не известно, но в XVIII веке трюфелями кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево — сел, населенных приехавшими в Россию при Петре I да так и осевшими здесь итальянцами. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Объяснения того, кто надоумил местных мужиков добывать гриб из-под земли, напрашиваются сами собой. Под Дмитровой же добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты — для поиска стали использоваться медведи. Их специально готовили, прежде всего вырывали зубы. Широкого распространения эта практика не получила, поскольку медведя бывало трудно отогнать от найденной добычи. В Крыму трюфель собирали греки — жители Херсонеса.ТРЮФЕЛЬ 2
Наши дни. В разгаре трюфельный сезон. По этому поводу в пьемонтском городе Альба (Италия) прошел фестиваль, который в минувшее воскресенье традиционно завершился аукционом. Белый трюфель весом в один килограмм 200 граммов был продан за рекордную цену — 112 тысяч долларов! Покупателем стал житель Гонконга, который участвовал в торгах с помощью спутниковой связи. Известно, что в прошлом году деликатесный гриб весом 850 граммов был продан за 50 тысяч долларов. Доходы от продаж направлены на благотворительные цели.

Реклама

Entry filed under: Кулинарная энциклопедия. Tags: , , .

Канапе Пудинг

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Trackback this post  |  Subscribe to the comments via RSS Feed


Календарь

Июнь 2009
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    Июл »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Most Recent Posts


%d такие блоггеры, как: