Советы для приготовления первых блюд

Июль 4, 2009 at 11:21 пп 3 комментария

щи

Если вы нечаянно пересолили бульон, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в чистую тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают соль.

  • Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее.
  • Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы бульон быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном огне.
  • Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту
  • Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
  • Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
  • Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
  • Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
  • Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.
  • Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
  • Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.
  • Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
  • Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.
  • Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки.
  • В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
  • Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
  • Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.
  • Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.
  • Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
  • Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
  • Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
  • Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
  • Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
  • В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
  • Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
  • Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.
  • Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
  • Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
  • В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
  • Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
  • Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
  • При варке щей  квашенную капусту кладут в холодный бульон (воду), а тушенную — в кипящий.
  • Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
Реклама

Entry filed under: Советы для кухни. Tags: , , , .

Советы по приготовлению макарон, круп, мучных изделий Советы для приготовления блюд из мяса

3 комментария Add your own

  • 1. Лоншакова Екатерина  |  Сентябрь 18, 2009 в 4:14 пп

    Никогда не читала и не слышала, что перловую крупу для рассольника можно пассировать. Надо попробовать.
    Если получится вкусно, напишу вам.

    Ответить
  • 2. makeittasty  |  Сентябрь 18, 2009 в 4:50 пп

    Будем ждать ! 🙂

    Ответить
  • 3. Олег  |  Апрель 7, 2015 в 8:45 пп

    Екатерина , че-то вы долго там пассируете , всё нормально ?

    Ответить

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Trackback this post  |  Subscribe to the comments via RSS Feed


Календарь

Июль 2009
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июн   Сен »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Most Recent Posts


%d такие блоггеры, как: