Консервы. История консервирования

Консервы (от лат. conserve — «сохранение») в наиболее привычном для нас виде существуют со времен наполеоновских войн. В принципе консервированием называют любой способ сохранения продукции, при котором прекращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. Поэтому известные с древности сушение, замораживание, засаливание и копчение – это в своем роде тоже консервы. Вот только армию и флот сочетание сухарей с солониной очень не устраивало, как и громоздкие обозы в начале войны и разграбление окрестных городов и деревень на предмет поиска чего-нибудь более съедобного в дальнейшем. Поэтому в 1795 году французская Директория во главе с Наполеоном объявила награду в 12 тысяч франков тому, кто сможет предложить новый эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.

Обратили внимание на вино, которое еще в XVII веке перелили из бочек в бутылки, закрыли пробкой и отправили по всему миру вдохновлять поэтов изысканным букетом. Но у будущих консервов был еще один секрет, раскрыть который смог только опытный французский повар Николя Франсуа Аппер. Его предшественники вполне справлялись с герметичным закупориванием прокипяченного продукта в бутылки, но пища оставалась пригодной к употреблению лишь в течение нескольких дней. Аппер заполнил стеклянные банки супами, овощами и тушеным мясом, закупорил и снова долго кипятил в воде. Результат продержался восемь месяцев и в 1810 году принес смышленому повару 12 тысяч франков, титул «Благодетель человечества», личную благодарность великого императора и возможность открыть в Париже магазинчик «Разная снедь в бутылках и коробках», где изготовленные консервы продавались в запаянных и герметично закрытых сосудах. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен в трактате «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

Научное обоснование консервы получили только к концу XIX века, когда в 1873 году знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 – 1895) открыл миру невидимые формы микроорганизмов, бактерий и дрожжевых грибов, виновных в порче продуктов. В его честь способ частичной стерилизации веществ (прежде всего жидких) повышенной температурой назвали пастеризацией.

Дальнейшее изучение привело, с одной стороны, к накоплению знаний о пригодных для консервирования продуктов, созданию новых сортов овощей и фруктов, наилучшим образом отвечающих требованиям консервной промышленности. А с другой – к не менее интересной эволюции консервной банки. Стеклянную банку зарождающаяся консервная промышленность признала непрочной, и в

том же 1810 году англичанин Питер Дюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. Первые консервные банки были основательные, тяжелые, с толстыми стенками и инструкцией, советовавшей использовать для их открывания молоток и стамеску. Кроме того, выяснилась одна очень неприятная деталь: так как содержимое закладывали в банку через отверстие в крышке, которое потом запаивали, то если по недосмотру рабочих внутрь банки попадал свинцовый припой, – консервы становились смертельно ядовитыми. Во второй половине XIX века проблемы отчасти решились – банки стали делать из более мягкой стали, которую можно было раскатывать в тонкие листы; в 1859 году фирма «Wilson, Gzeen and Wilson», работая по заказу «Du Pont Company» над проектированием новых бочонков для черного пороха, запатентовала жестяную тару, у которой края листа при соединении покрывались узкой полоской металла без использования столь опасного припоя.

В XX веке существенно изменились технологии консервирования пищевых продуктов, прежде всего в сторону высокой степени автоматизации и сохранности полезных компонентов; появились современные виды многослойной металлизированной и неметаллизированной полимерной упаковки; получила второе рождение и стеклянная тара.

Современная стеклянная тара для консервирования изготавливается путем совместного отжига (нагревания до температуры размягчения стекла с последующим охлаждением) с прессованием двух половин, отформованных машиной. Отожженная стеклянная тара имеет привлекательный вид, весьма стойка к ударам и пригодна для механизированной погрузки-выгрузки. На сегодняшний день одной из наиболее перспективных технологий укупорки консервированной продукции в стеклянную банку является использование металлической штампованной крышки «твист-офф» (tvist-off) с упорами для завинчивания. При помощи специальной резьбы прокладка, находящаяся на внутренней поверхности крышки, за 1-4 оборота плотно садится на горлышко банки, препятствуя попаданию внутрь воздуха и контролируя вытекание из нее жидкости, что позволяет долгое время сохранять консервированную продукцию в свежем виде.

Все материалы при производстве «твист-офф» крышек проходят строжайший контроль, имеют гигиенические сертификаты и абсолютно безвредны для здоровья человека. При открытии консервов с винтовой крышкой «твист-офф» не требуется использование вспомогательных средств или применение физических усилий. Гладкая поверхность крышки предоставляет широкие возможности для размещения информации о продукции и ее фирме-производителе.

Но вернемся к истории. К сожалению, даже самых совершенных технологий часто бывает недостаточно для успешного продвижения товара на рынке. В мирное время всплеск интереса к консервной промышленности со стороны рядовых покупателей вызвал американец Гейл Борден, запатентовавший в 1856 году способ получения сгущенного молока, казалось бы столь необязательного для нормальной жизни. Борден основал консервную фабрику в Коннектикуте и продавал продукцию в Нью-Йорк. В те годы в Нью-Йорке молоко продавали в открытых ведрах (бутылки с крышками появились только в 1886 году) и открыто называли «молоком-убийцей» — в жутко антисанитарных условиях грязное молоко было главной причиной высокой детской смертности. Кроме того, молоко практически не содержало жиров, а чтобы скрыть непривлекательный синий цвет, в него добавляли красители. Гейл Борден одним из первых производителей доказал, что упакованные и маркированные продукты надежнее и чище, чем всякие другие. Именно чистота стала главным козырем для продвижения его консервов на рынке. На заводе Бордена не принимали молока от коров, которые отелились в последние 12 дней; требовали, чтобы перед дойкой вымя коровы было вымыто теплой водой, коровники были чистыми и навоз хранился далеко от места доения. Кроме того, завод принимал только охлажденное молоко. Успех выбранной стратегии не заставил себя долго ждать.

Следующим этапом в завоевании рынка консервами стала борьба за степень готовности к употреблению и низкие цены. В 1856 году для нужд армии Юстусом Либихом был изобретены бульонные кубики, но популярными они стали почти на тридцать лет позже благодаря Юлиусу Магги. Либиховский экстракт имел слишком неприятный запах, а кубики «Магги» пахли приятно и стоили даже дешевле за счет менее затратной технологии производства. Уже к 1886 году женщинам, страдающим жесткой нехваткой свободного времени для приготовления еды домочадцам, продуктовые магазины предлагали целых три вида быстрорастворимых супов. Для привлечения внимания покупателей к бульонным кубикам была проведена грандиозная рекламная кампания с бесплатной раздачей на улицах. Рекламный слоган фирмы гласил: «Результатом эмансипации женщин становятся пессимизм и перегрузки на работе. Женщинам все больше приходится принимать решения самим. Но теперь у них есть способ облегчить свою участь. Это растворимый суп Магги!» А потом начались войны – Первая и Вторая мировая. И бульонные кубики стали прекрасным решением для обеспечения провизией солдат.

Во время Второй мировой войны получили свой шанс и готовые супы в банках. Началась новая битва за качество. Бульонные кубики сохраняются аромат, вкус и энергетическую ценность натурального бульона, но почти полностью лишены полезных микроэлементов и витаминов. А ведь кальций, фосфор, магний, калий крайне необходимы организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы. И вот в этом отношении современные технологии производства и укупорки готовых супов не оставляют бульонным кубикам никаких шансов на победу.

В России первый консервный завод появился лишь в 1870 г. Для нужд армии в Петербурге выпускали консервы пяти видов: жареную говядину, рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. После победы Советской власти попали к нам и кубики «Магги» — как самый дешевый способ накормить то и дело голодающую страну. Ученые доказывали населению, что питание костным бульоном не несет никакой опасности. Постепенно жизнь налаживалась, и кубики сначала уступили место сухим брикетам – супам быстрого приготовления, — а потом и готовым супам в постоянном стремлении к совершенству.