Советы для приготовления блюд из мяса

Июль 5, 2009 at 8:20 пп Оставьте комментарий

777meat

  • Не прикасайтесь к другим продуктам, пока не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
  • Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
  • Мясной и рыбный фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы.
  • Котлеты из фарша и другие изделия нужно сразу же обжарить, готовые мясные котлеты хранить не более суток.
  • Для фарша нужно использовать белый черствый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб увеличивает объем изделий и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает котлетам пышность и особую сочность.
  • Фарш будет сочным, если в него добавить немного молока или воды. Можно добавить сырой или слегка обжаренный лук.
  • Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
  • Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
  • Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
  • У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
  • Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
  • За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.meat-purse
  • Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
  • Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
  • Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную’ воду.
  • Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.
  • Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
  • Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
  • Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
  • Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
  • Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
  • В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
  • Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
  • Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
  • В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
  • Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
  • Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
  • Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
  • Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
  • Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
  • Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
  • При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
  • Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
  • Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
  • Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
  • Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
  • Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
  • Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
  • Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
  • Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
  • Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
  • Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
  • Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
  • Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
  • Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
  • Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
  • Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
  • Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
  • Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
  • Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
  • Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
  • При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
  • Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
  • Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Реклама

Entry filed under: Кулинарная энциклопедия. Tags: , , , , , , .

Советы для приготовления первых блюд Бариста

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Trackback this post  |  Subscribe to the comments via RSS Feed


Календарь

Июль 2009
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июн   Сен »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Most Recent Posts


%d такие блоггеры, как: